Case Study · Εστίαση · Μελίσσια

Bruja Cafe

Νέο μενού

16πιάτα στο νέο μενού

26%λιγότερες πρώτες ύλες: 75 αντί για 102

6–11 €τιμή ανά πιάτο

Το Bruja Cafe στα Μελίσσια σερβίρει αυγά, toast, σάντουιτς, σαλάτες και γλυκά πιάτα, με τιμές από 6,00 € έως 11,00 €. Όταν ξεκινήσαμε, λειτουργούσε ήδη και πήγαινε καλά.

Η πρόκληση

Τι ζητούσε ο πελάτης;

Όπως σε πολλά café, κάθε πιάτο του μενού είχε τις δικές του παρασκευές, και οι πρώτες ύλες είχαν φτάσει τις 102. Με τόσες πρώτες ύλες, η σπατάλη τροφίμων και οι καθυστερήσεις στην κουζίνα ήταν αναμενόμενες.

Το ζητούμενο είχε τρία σκέλη:

Να μείνουν τα πιάτα που πουλούσαν.
Να γίνει πιο απλή η δουλειά στην κουζίνα.
Να βελτιωθεί η γεύση για τον πελάτη.

Πώς γίνεται πιο απλή η δουλειά της κουζίνας χωρίς να χαθούν τα πιάτα που πουλάνε;

Τηγανιτά αυγά με γραβιέρα και σύγκλινο Μάνης σε κουλούρι Θεσσαλονίκης — **Λίγα υλικά, χωρίς σύνθετες παρασκευές.** Τηγανιτά αυγά, γραβιέρα, σύγκλινο Μάνης και λάδι τρούφας σε κουλούρι Θεσσαλονίκης.

Η ιδέα

Τα ίδια υλικά σε περισσότερα πιάτα.

Για τον ιδιοκτήτη αυτό σημαίνει λιγότερες παραγγελίες σε προμηθευτές, λιγότερη σπατάλη τροφίμων και πιο γρήγορη προετοιμασία. Για τον πελάτη του, ένα μενού 16 πιάτων με πιο ολοκληρωμένη γεύση. Το ίδιο ισχύει για την κρέμα avocado: μπαίνει σε δύο toast.

Κοινά υλικάψητό κοτόπουλοπαρμεζάνασάλτσα Caesar

Chicken Caesar σαλάτα με ψητό κοτόπουλο, bacon και καψαλισμένο καλαμπόκι — Chicken Caesar σαλάτα

Chicken Caesar σάντουιτς με καψαλισμένο καλαμπόκι — Chicken Caesar σάντουιτς

Η λεπτομέρεια: πρώτες ύλες του μενού26% λιγότερες

Πριν

102

Μετά

Η προσέγγιση

Τι αλλάξαμε;

Ξεκινήσαμε από τις πωλήσεις. Ό,τι πουλούσε καλά κρατήθηκε ως βάση, και γύρω του φτιάξαμε τη νέα εκδοχή του μενού.

Ανάλυση του μενούΜετρήσαμε τι πουλούσε κάθε πιάτο και πόσες παρασκευές χρειαζόταν.
Νέο μενού 16 πιάτωνΑυγά, toast, σαλάτα, σάντουιτς, pancakes, French toast και μπολ, με τιμές από 6,00 € έως 11,00 €.
Κοστολόγηση και συνταγολόγιοΚοστολόγιο και γραπτή συνταγή για κάθε πιάτο.
Προμηθευτές και έτοιμα προϊόνταΈρευνα για φθηνότερες και πιο ποιοτικές επιλογές. Λιγότεροι προμηθευτές, πιο εύκολες παραγγελίες.
Εκπαίδευση κουζίναςΗ ομάδα της κουζίνας εκπαιδεύτηκε στις νέες συνταγές.

**Κοστολόγιο και γραπτή συνταγή για κάθε πιάτο.** Scrambled eggs με κρέμα τυριού, bacon και μαγιονέζα μυρωδικών σε brioche.

Το αποτέλεσμα

Τι κέρδισε ο πελάτης;

Το Bruja Cafe κράτησε τα πιάτα που πουλούσαν και απέκτησε μια πιο εύκολη κουζίνα.

ΛιγότερηΚέρδοςσπατάλη τροφίμων, γιατί τα ίδια υλικά δουλεύουν σε περισσότερα πιάτα
Γνωστό κόστοςΚέρδοςγια κάθε πιάτο, με κοστολόγιο και γραπτή συνταγή
Πιο απλήΕυκολίαδουλειά στην κουζίνα και λιγότερες καθυστερήσεις: 75 πρώτες ύλες αντί για 102
ΛιγότεροιΕυκολίαπρομηθευτές, με φθηνότερες και πιο ποιοτικές επιλογές
ΓεύσηΓεύσηπιο ολοκληρωμένη σε κάθε πιάτο του μενού